Sabaha
sabah01
sabah03
sabah04
sabah05

10 دلیل برای خوردن ماست

ماست بخوریم یا نخوریم؟-به ده دليل بخوریم

تحقيقات زيادي در مورد اثرات درماني و پيشگيرانه‌ي ماست و باكتريهايي كه در توليد آن به كار رفته اند بر بيماري هايي مانند سرطان ، عفونت ها ، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است .

اين نظريه وجود دارد كه افزايش مصرف ماست ، به خصوص در افراد داراي اختلال ايمني 

مانند افراد مسن ، پاسخ ايمني و مقاومت به بيماري هاي مرتبط با آن را افزايش مي‌دهد .

شير در اثر تخمير توسط باكتري ها ، به ماست تبديل مي‌گردد . به جز چند تفاوت كوچك ، شير و ماست تركيب ويتاميني و مواد معدني مشابهي دارند . در طي تخمير ويتامين B12.B6.C مصرف مي‌شوند و اسيد فوليك و كولين توليد مي‌گردند . تفاوتهاي كوچك ديگري نيز ممكن است وجود داشته باشد كه بستگي به گونه ي باكتري به كار رفته  دارد . اگر چه تركيب مواد معدني شير و ماست مشابه هستند . ولي برخي مواد معدني مانند كلسيم در ماست ، قابليت دسترسي بيشتري دارند ، چون در يك تركيب اسيدي وارد بدن مي گردد ، معمولاً ماست لاكتوز كمتر و اسيد لاكتيك بيشتري نسبت به شير دارد و به همين دليل افرادي كه عدم تحمل لاكتوز دارند و نمي توانند شير را تحمل نمايند ، مي‌توانند از ماست استفاده كنند . همچنين ماست نسبت به شير، گالاكتوز ، پپتيدها ، اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب بيشتري دارد .

به طور كلي يك ليوان ماست كم چرب ( 254 گرم ) حاوي 155 كيلو كالري انرژي ،13 گرم پروتئين ،  12گرم كربوهيدرات و8/3 گرم چربي است كه البته ميزان چربي آن به شير اوليه بستگي دارد . ماست ، منبع عالي اي براي كلسيم ( 447 ميلي گرم ) و ريبو فلاوين و منبع خوبي براي منيزيم ( 43 ميلي گرم ) و پتاسيم (573 ميلي گرم ) است .

Whey مايع شفافي است كه از ماست جدا مي‌گردد . اين مايع فوايد زيادي دارد ، از جمله اين كه مسهل است و براي كليه ها نيز مفيد مي‌باشد . اين مايع همچنين داراي مقدار زيادي مواد معدني بوده و منبعي پروتئيني است . افزون بر اين براي رشد استخوانهاي كودكان مي‌تواند بسيار مفيد باشد كه توصيه مي‌شود در سوپ ها نيز از آن استفاده  شود .

ده دليل براي استفاده از ماست :

1-      اگر چه تركيبات شير به ويژه ويتامين B12  آن بسيار ارزشمند است ، ولي ماست آسان تر از شير هضم مي‌شود . بسياري از افرادي كه به علت عدم تحمل لاكتوز نمي‌توانند شير را تحمل كنند مي‌توانند از ماست لذت ببرند . روند تخمير ، ماست را قابل هضم‌تر از شير مي‌كند ، باكتري‌هاي زنده اي كه در توليد ماست به كار مي‌روند ، توليد لاكتاز مي‌كند . لاكتاز آنزيمي است كه در افراد با عدم لاكتوز وجود ندارد . برخي ماستها حاوي بتاگالاكتوزيدار نيز هستند كه آن نيز به جذب  لاكتوز در افراد با كمبود لاكتوز كمك مي‌كند . آنزيمهاي باكتريايي ، بخشي از پروتئين كازئين موجود در شير را هضم مي‌كنند كه جذب آن را آسان تر كرده و و حساسيت را كاهش مي‌دهد . با توجه به تفاوت در انواع مختلف در كل ، ماست ، لاكتوز كمتري نسبت به شير دارد و روند تخمير باعث مي‌شود لاكتوز موجود در شير ، به گلوكز و گالاكتوز تجزيه شود . به همين علت توصيه مي‌شود افرادي كه بعد از خوردن شير احساس ناراحتي مي‌كنند ، حتماً از ماست استفاده كنند .

2-     ماست باعث سلامت روده ي بزرگ مي‌شود ، وقتي ماست مصرف مي‌كنيد شما به دو روش از روده خود محافظت مي‌نماييد ، اول اينكه ماست حاوي لاكتوباكتري است كه از روده‌ي بزرگ حفاظت مي‌كند و حتي خطر سرطان روده ي بزرگ را كاهش مي‌دهد . اين باكتري ها رشد باكتري هاي مفيد روده را افزايش داده و موجب كاهش تبديل صفرا به مواد سرطان زا مي‌شوند . به نظر مي‌رسد اين باكتري ها در ماست ، مواد مضر را قبل از اينكه سرطان زا شوند ، مثلاً نيترات ها و نيتريتها را قبل از تبديل آنها به نيتروآمين ، غير فعال مي‌كنند ، از طرفي ماست هم مانند شير غني از كلسيم است كلسيم ماده معدني است كه باعث سلامت روده‌ي بزرگ شده و خطر سرطان را مي‌كاهد . كلسيم با اسيدهاي صفراوي كه موجب سرطان مي‌شوند ، باند مي‌گردد و از تحريك روده ‌ي بزرگ به وسيله اين مواد جلوگيري مي‌كند . كساني كه رژيم با كلسيم بالا مصرف مي‌كنند كمتر به سرطان  مقعد مبتلا مي‌شوند ، يك مطالعه نشان داد كه مصرف متوسط 1200 ميلي گرم كلسيم در يك روز با 75% كاهش در سرطان مقعد همراه است .

3-   ماست ، زيست دسترسي مواد مغذي ديگر را بهبود مي‌بخشد ،تخمير ماست ، جذب كلسيم و ويتامين هاي B را مي‌افزايد ، اسيد لاكتيك در ماست به هضم كلسيم شير كمك مي‌كند و جذب آن را آسان تر مي‌كند .

4-     ماست ميتواند ايمني در برابر بيماري ها را افزايش دهد . مطالعات نشان داده است كه مصرف ماست مي‌تواند توليد آنتي بادي و فعاليت فاگوسيت ها و سلول هاي كشنده‌ي طبيعي را افزايش دهد .ماست توليد انترفرون گاما را  مي‌افزايد . اجزاي غير باكتريايي ماست مانند پپتيدها ، اسيد فوليك ، كلسيم ، اسيد لينولئيك ،ويتامين هاي موجود و ديگر اجزا نيز ، براي سيستم ايمني مفيد هستند . محققان گزارش كردند ماست بدون باكتري نيز ، توليد آنترفرون گاما . فعاليت كشنده سلولهاي كشنده‌‌‌ي طبيعي و لنفوسيت هاي خون را مي‌افزايد . در طي تخمير شير ، پروتئين موجود در آن توسط باكتري ها ، هيدليز شده و مقدار عمده اي اسيدهاي آمينه ‌ي آزاد و پپتيد ، توليد مي‌گردد كه اثر ايمني ماست را افزايش مي‌دهد .

 

 پروتئين موجود در آب ماست حاوي مقدار زيادي اسيدهاي آمينه‌ي ‌‌سيستئين است كه مي‌تواند در اثرات ماست بر ايمني نقش داشته باشد . اين اسيدهاي آمينه جزو مهمي در توليد گلوتاتيون مي‌باشد . گلوتاتيون براي سميت زدايي مواد سرطان زا‌ي داخلي و خارجي ، وراديكالهاي آزاد همچنين تنظيم اعمال ايمني لازم است . چندين مطالعه نشان داده است كه پروتئين موجود در آب ماست ، شيوع عفونت را كاهش داده و طول عمر را مي‌افزايد . در طي تخمير ، در چربي شير تغييرات بيوشيميايي رخ مي‌دهد ، تخمير شير باعث پايداري كلسيم ، منيزيم ، فسفر و همچنين برخي مواد معدني مي‌شود . بنابراين تخمير شير ممكن است اثراتي روي قابليت دسترسي مواد معدني داشته باشد . نشان داده شده است كه كلسيم وفسفر در ماست ، بهتر از شير جذب مي‌شوند و مصرف طولاني مدت ماست با افزايش كلسيم يونيزه‌ي سرم همراه است . كلسيم عمل سيستم ايمني را بهبود مي‌بخشد ، يعني فعاليت لنفوسيت ها و توليد اينترلوكين را افزايش مي‌دهد .

 

5-    ماست به بهبود بعد از عفونت روده‌اي كمك مي‌كند . برخي از اختلالات ويروسي يا حساسيت ها به سطح روده به خصوص به سلولهاي توليد كننده‌ي‌لاكتاز آسيب مي‌رسانند . اين امر منجر به سوء جذب لاكتوز مي‌شود . به همين دليل است كه كودكان 1-2 ماه بعد از عفونت روده اي ، شير را نمي‌توانند تحمل كنند . ماست چون شامل لاكتوز كمتري است معمولاً بهتر تحمل كنند و غذاي مناسبي براي اسهال است . بسياري از متخصصان كودك ، ماست را براي كودكاني كه دچار انواع مختلف سوء جذب هستند توصيه مي‌ِكنند تحقيقات نشان مي‌دهد كودكان مبتلا به اسهال ، وقتي ماست مي‌خورند سريع تر بهبود مي‌يابند . خوردن ماست همراه با مصرف آنتي‌بيوتيك ها مفيد است . ماست اثرات بد آ‎نتي بيوتيكي را بر باكتري هاي مفيد روده، به حداقل مي‌رساند .

6-    ماست مي‌تواند عفونتهاي مخمري را كاهش دهد . تحقيقات نشان مي‌دهد كه خوردن يك ليوان ماست در روز ، تعداد توده هاي مخمري در زنان را كاهش مي‌دهد .

7-  ماست منبع غني كلسيم است ، هر ليوان ماست نيمي از ميزان توصيه شده‌ي كلسيم را براي كودكان و 30-40 در صد ميزان توصيه شده‌ي كلسيم براي بزرگسالان تامين مي‌كند . چون كلسيم ماست ، نسبت به شير قابليت جذب بيشتري دارد . يك ليوان ماست كلسيم بيشتري از همان ميزان شير تهيه مي‌كند .

8-  ماست منبع عالي پروتئين است . ماست حاوي 10-14 گرم پروتئين در هر ليوان است كه 20 در صد مقدار پروتئين مورد نياز بسياري از افراد مي‌باشد . يك ليوان ماست به دليل وجود باكتري ها حاوي پروتئين بيش تري از همان ميزان شير است ( 10 گرم در برابر 8 گرم ) . از طرفي در طي تخمير ، هضم پروتئين ساده تر مي‌شود .

9-    ماست مي‌تواند كلسترول را كاهش دهد . اين امر به اين دليل مي‌تواند باشد كه باكتري هاي زنده در ماست ، كلسترول را جدب مي‌كنند ، يا به اين علت كه ماست با اسيدهاي صفراوي باند مي‌شود .

10- ماست يك غذاي خوب براي رشد است . دو خاصيت غذايي ماست مي‌تواند به رشد كودكان بخصوص در كودكان داراي مشكلات روده اي كمك نمايد

منبع : نشريه دنياي تغذيه شماره چهلم

بخش مقالات سري / دوازدهم سال 84